A tequila egy mexikói eredetű égetett szesz, melyet a kék agávé cukorban gazdag tövéből erjesztenek és párolnak, általában egyéb termények hozzáadásával. Mexikó egyik nemzeti itala. Nevét származási helyéről, a Jalisco állambeli Tequila településről kapta. Alkoholtartalma általában 38-40%, de 35-55% közt gyártható.

A mexikói törvények értelmében tequila csak Jalisco államban (annak teljes területén), valamint Guanajuato 7, Michoacán 30, Nayarit 8 és Tamaulipas 11 községében állítható elő.

A tequilának két fő kategóriája létezik: a 100% agávétartalmú párlat, a puro vagy noble, illetve a keverék, a mixto. A mixto alkoholtartalmának csak egy része (legalább 51%-a) származik agávéból. A cefre többi részét valamilyen egyéb cukorforrás (gyakran kristálycukor vagy melasz) teszi ki, ami a tiszta agávécefrénél jellegtelenebb ízt eredményez. A tequilákat soha nem címkézik mixtónak: ha a címke nem tüntet fel 100%-os agávétartalmat (például 100% de agave), akkor az a tequila mindig mixto.

Az egyéb cukrok csak az agávé levével együtt használhatók fel, tehát utólag nem keverhető másféle alkohol a tequilához. Szintén tilos a törvényben meghatározott termőhelyen kívülről származó, vagy a kék agávétól eltérű fajú agávét használni a mixto kipótlására.

A tequila az agávé hőkezelt tövéből kinyert - és gyakran egyéb cukrokkal feljavított - lé erjesztésével és lepárlásával készül.

Aratás: A kék agávé aratásakor a növényt a földből eltávolítják, majd a leveleket az erre szakosodott munkások (a jimadorok) egy lapátra hasonlító vágóeszközzel eltávolítják.

Hidrolízis: A növény megtisztított tövét (a pinát, ami spanyolul ananászt jelent) ezután hőkezelésnek vetik alá, hogy a benne lévő inulin másfajta, erjeszthető cukrokká alakuljon át. Hagyományosan gőzfűtéses kemencébe teszik 48 órára, de elterjedtek a modern autoklávok is, melyben az agávécukor átalakulása 12 óra alatt végbemegy. Ez a folyamat nagyban befolyásolja a tequila ízét is.

Lékinyerés: az agávét apróra darabolják, víznyomással kinyerik a cukorban gazdag levét, majd megszűrik.

Összeállítás: a tequila alkoholtartalmának csak 51%-ban kötelező agávéból származnia, ezért erjesztés előtt gyakran egyéb cukorforrásokat kevernek az agávé levéhez (kristálycukrot, cukornádmelaszt, stb.) A 100% agávétartalmú tequiláknál ez a lépés kimarad.

Erjesztés: a cukrok alkohollá alakítása rozsdamentes acéltartályokban történik. A "musthoz" (mosto) vizet, élesztőt és tápanyagokat adnak. Erjedés alatt fontos a megfelelő hőmérséklet, az ideális savasság, és a vadélesztők minél teljesebb hiánya.

Lepárlás: a tequila lepárlása acél- illetve rézüstökben történik kétszeri lepárlással, vagy lepárlóoszlopban. Az utópárlatot (hasonlóan például a savanyúcefrés whiskykhez) felhasználják a következő adag mustban.

A tequila ezután palackba kerülhet érleletlenül (plata/silver, joven/gold), vagy több-kevesebb ideig érlelhetik (reposado, anejo, extra anejo).

A tequilát Mexikóban - az általánosan elterjedt tévhittel ellentétben - tisztán, "kísérő" nélkül isszák. A világ más részein a silver változatát gyakran sóval és lime-mal, ez utóbbi helyett néha citrommal fogyasztják. Először a kézre sót szórnak, majd lenyalják, ezt követően megisszák a tequilát, majd megesznek egy szelet lime-ot/citromot. A gold esetében a szertartásos fogyasztás kelléke a fahéj és a narancs, az előbb leírt módon felhasználva. A só és a citrusfélék a rossz ízek (főleg az utóízek) elfedésének hagyományos eszközei, ezért az ilyen "rituálékat" abból az időszakból eredeztetik, mikor a gyengébb minőségű mixto tequilák divatba jöttek az Egyesült Államokban.

Egy elterjedt tévhit szerint a tequilát olykor kukaccal palackozzák, ez azonban csak egyes - kétes minőségű - mezcaloknál fordul elő.