A csokoládé kakaóbabból készül, melyet a kakaófáról szüretelnek az egyenlítő környékén található, forró égövi ültetvényeken. A kakaófa kizárólag ezen a területen, az egyenlítőtől északra és délre, körülbelül a tízedik szélességi fokig terjedően él meg.
A csokoládékészítés bonyolult procedúrájának első lépése a kakaóbabok betakarítása: a kakaófa óriási, érett, színes gyümölcsét általában október hónapban, illetve májusban szedik le.
Majd ezt a kakaóbabokat tartalmazó gyümölcsöt összetörik, és a babokat, valamint az azt körülölelő gyümölcshúst, viszonylag gyorsan kiszedik a „héjból”. Ezt a keveréket aztán hagyják fermentálódni, azaz érlelik.
A természetes erjesztés körülbelül 6 napig tart, majd az egészet kiszárítják. A csokoládé akkor lesz a legjobb minőségű, ha ez a szárítási folyamat természetes úton, azaz a napsugarak által megy végbe. (A szárítást természetesen mesterséges úton is meg lehet oldani, de ez a gyorsított folyamat általában alacsonyabb kvalitású csokoládét eredményez, melyet főleg tömegtermelésben készült termékekben, használnak.)
A szárított babokat ezt követően osztályozzák és kb. 120°C-on megpörkölik. A pörkölés időtartamát nagymértékben befolyásolja a kakaóbabok mérete és fajtája; maga a folyamat pedig nagyon fontos része a csokoládékészítésnek, hiszen a pörkölés milyensége jelentősen meghatározza a kakaó egyedi aromáját. (Emellett ez egy nagyon kényes művelet is: ha a babokat túl sokáig pörkölik, könnyen égett ízűvé válnak, de ha túl alacsony hőfokon végzik a pörkölést, keserű vagy savanykás lehet a végeredmény.) A megfelelően pörkölt kakaóbab nagyon finom ízű, érdemes megkóstolni!
A megpörkölt babokat ezután összezúzzák, majd a keserű héjat eltávolítják, hogy csak az értékes, aromadús mag maradjon meg. Ez az a szakasz, amikor a legtöbb csokoládékészítő kialakítja a saját, rá jellemző egyedi kakaókeverékét. Minden kakaóbab-fajta egyedi ízvilággal rendelkezik, így nem véletlen, hogy a jó keverék kiválasztása a csokoládékészítés lelke!
Végül a kakaóvajban gazdag szemeket egészen apróra őrölik. Ez magas hőmérsékleten történik (42 C° fok), így a massza tulajdonképpen folyékonnyá válik; ezt a keveréket nevezik „cocoa liquor”-nek, vagy magyarul kakaófolyadéknak. A folyadék aztán lehűtésre kerül, majd szilárd halmazállapotúvá keményedik. Ez az un. kakaómassza.
Ezen a ponton a gyártási folyamat kettéválik, függően attól, hogy milyen végtermékre van szükség: ha kakaópor készül, a kakaómasszát feldolgozzák, a kakaóvajat kipréselik és porállagúra darálják. Viszont a csokoládé esetében a kakaómasszához kakaóvajat kevernek és tovább finomítják, hogy elkészülhessen minden édesség alfája és omegája.
A legkiválóbb étcsokoládék legalább 70% kakaótartalommal rendelkeznek, míg a jobb tejcsokoládék kb. 30% kakaót tartalmaznak. A fehér csokoládé esetében a kakaóvaj-tartalom szintén kb. 30% körül van. Természetesen a legtöbb csokoládéban hozzáadott cukor is található, hiszen e nélkül a csoki nagyon keserű, szinte fogyaszthatatlan lenne.
A csokoládé-keverék aztán folytatja útját: tovább és tovább finomítják, hogy a különböző hozzávalók végül egy selymesen lágy keverékké olvadjanak össze. A folyamat utolsó előtti állomása általában az un. konsírozás: a csokoládé-keveréket, mely a folyamat során keletkezett hő miatt folyékony halmazállapotú, egy nagy tárolóban folyamatosan kevergetik. A konsírozás időtartama alapvetően meghatározza a csokoládé minőségét, lágyságát: a legjobb csokoládék esetében ez a folyamat akár 72 óráig is eltarthat!
A konsírozást követő lépést temperálásnak nevezik, melynek során a csoki egy nagyon precíz hűtés-melegítés sorozaton megy keresztül. Erre azért van szükség, hogy a csokoládé szobahőmérsékleten is stabilan szilárd szerkezetű legyen. Innen már egyenes az út az öntőformákba, majd az egész folyamat eredményeképp kialakul a már mindenki által jól ismert, étvágygerjesztő csokoládéstruktúra, amely kívülről fényes, ha eltörjük roppanós, és ha egy kockát a szánkba veszünk, olyan selymesen olvad el.
