A pasta (vagy pastasciutta) szinte minden olasz tésztaétel összefoglaló elnevezése. A szakirodalom 1154-ben említi a szót először; Szicíliában.
A pasta-hoz három összetevő nélkülözhetetlen: főtt tészta, sugo (mártás), reszelt parmezán. Egyebekről napestig lehet vitatkozni. Az olaszok meg is teszik. Mindőjüknek van saját („legjobb”) receptje.
Az tészta durumlisztből tojás hozzáadása nélkül készül. Másutt viszont tojással. Embere és lisztje válogatja.
Az elterjedt legenda szerint Marco Polo hozta magával a tésztát Kínából, ami sem igaz, illetve, csak annyiban, hogy a kínaiak is esznek valamiféle tésztát. Az kiderült aztán ki, ezt a legendát az amerikai Macaroni Journal egy reklámosa találta ki.
Az olasz tészta durumlisztből készül, a kínai viszont rizstészta. A durumliszt kemény, fehérjegazdag, könnyen formázható.
A rómaiak valahol megírták, hogy az etruszkoktól átvettek egy lagane nevű ételt, ami valami tésztaféleség lehetett, és a mai lasagne szó talán ebből eredeztethető. A beszámoló szerint a laganét nem főzték, hanem kemencében sütötték meg.
Horatius is megemlíti a laganét, az II. második században Naucratisi Athene pedig receptet is közöl a laganéhoz. Görögországban és a Közel-Keleten mindig is ettek tésztát a hírek szerint. A Római Birodalom bukása után időre feledésbe merült a száraztészta.
Muhammad Al-Idrisi, arab utazó, térképész és földrajztudós leírta, hogy a Trabia nevű szicíliai faluban vízimalmok őrölnek, és rengeteg tésztát gyúrnak, amit keresztény és muszlim országokba exportálnak. Joggal feltételezhető, hogy az arabok ezt elhozták magukkal Szicíliába, azaz rövidesen Itáliába is.
A maccaruni szó a egy arab-latin keverékszó, ami szicíliai nyelven azt jelenti, hogy dagasztani. Annyi bizonyos, hogy Szicília klímája és talaja elősegítette a pasta elterjedését. Az első leírt tésztarecepteket az aquileiai fejedelem főszakácsa jegyezte le 1450-ben. A 17. századra a pasta mindennapi étellé vált. Hernán Cortés fékevesztett indiángyilkoló tevékenysége mellett – többek között – a paradicsomot is importálta Európába. Így már minden együtt volt az olasz mindennapi pastasciuttához.
Spagetti tészta szárítás Olaszországban 1932-ben.
A spagetti hosszú, vékony tésztaféle. Az olasz konyha tipikus étele. Sokféleképp felhasználható, népszerű és az egész nyugati kultúrában elterjedt. A spagetti az olasz spaghetto szó többes számából származik, amely a „spago” kicsinyítőképzős alakja. Jelentése: „vékony húr”. A „spagetti” szó nyelvileg „kicsi húroknak” is fordítható. A spaghettinit (vékony spagettit) kevesebb ideig kell főzni, mint a rendes spagettit. Létezik azonban a spaghettoni (vastag spagetti) is, amely főzési ideje hosszabb.
A séf tagliatelle-t készít a King Bomba’s étteremben a Soho negyedben, London, 1939.
Tagliatelle (az olasz tagliare szóból származik, jelentése: ’vágni’) egy tradicionális tészta Olaszországból, Emilia-Romagna és Marche régiókból. A tagliatelle egyes darabjai hosszú, lapos szalagok, melyeknek formája hasonlít a fetuccinéhoz és általában 6,5–10 mm szélesek. A tagliatellét számos szósszal lehet tálalni, bár a klasszikus a Bolognese szósz.
Egy tészta gyártó munkás egy orosz tésztagyárban, 1932.
Zelda Albano méretre vágja a spagetti tésztát a Holloway negyedben található tésztagyár egyik gépén, London, 1955.
A XVIII. század második felében Ferdinánd, Szicília királya megbízott egy tudóst, Cesare Spadacchinit, hogy találja ki a tésztagyártás mechanikus folyamatát, felváltva ezzel az emberi erőforrás ilyen jellegű igénybevételét. 1870-ig kellett várni az első hidraulikus tésztagép megjelenéséig, s innentől kezdve fokozatosan fejlődött a gépesítés: ez a gép képes volt már a termelés összes folyamatát végrehajtani, szabadalmaztatására mégis 1933-ig kellett várni.
Egy hidraulikus tésztagépen dolgozó munkások, 1932.
Az Atlantic Macaroni Company munkása spagetti tésztát tereget a New York-i Long Island City-ben található tésztagyárban. 1943.
Spagetti tészta szárítás egy olasz tésztagyár szárító kamrájában.
Egy munkás szárítóállványra teregeti a spagetti tésztát, Olaszország, 1955 körül.
A száraz és szeles klíma leginkább Liguriában, Szicíliában és Campaniában kedvezett a gyártásnak. De Nyugat-Olaszország sem maradt el a fejlődésben. Bár ott a klíma nem volt enynyire ideális, ezért ők kifejlesztették a ma is használt „tésztaszárítót”, ami azóta is fából készül.
Tészta gyártó munkások egy tésztagyárban, 1940 körül.
Fiatal fiúk tésztát hordanak a szárítóállványokra egy tésztagyár udvarán, 1900.
Fiatal fiúk tésztát hordanak a szárítóállványokra, 1929.
Spagetti tészta szárítás a szárítóállványokon, 1929.
Tészta szárítás egy Nápolyi tésztagyár udvarán, 1925.
Száradó tészták Nápolyban, 1925-ben.
A makaróni szárítás az udvaron, 1928.
Egy munkás szedi le a kész tésztát a szárítóállványról egy olasz tésztagyárban, 1932.
Spagetti tészta szárítás a tengerparton, Amalfi, Olaszország. 1949.
Tészta árusok a piacon
A munkások szárítóállványra teregetik a spagetti tésztát Campania-ban, Olaszország, 1932.
Három nápolyi fiú spagetti tésztával, 1932.
(Fotó credit: Bettmann / Getty Images / Hulton-Deutsch / Hulton-Deutsch Collection / Corbis).
